Hoe ontstaan aroma’s in wijn?

Wijnbeschrijvingen bevatten vaak een hele reeks aan smaken en geuren die in de wijn te vinden zijn. Voegt de wijnmaker producten als kersen of vanille dan gewoon toe? Nee, de smaak- en geurbeleving van de wijn heeft alles te maken met het druivenras, de productie en het rijpingsproces.

Het geheim schuilt hem in de aroma’s, deze kun je alleen ruiken. Wat je proeft is de retro-nasale geurindruk, het stijgen van de gassen in de mond langs de keel naar de neus. Aroma’s ontstaan tijdens drie verschillende fases van het wijn maken.  De primaire aroma’s ontstaan in de druif, de secundaire aroma’s tijdens de vinificatie (het maken van de wijn) en de tertiaire aroma’s komen tevoorschijn tijdens het rijpingsproces.

PRIMAIRE AROMA’S
Tot de primaire aroma’s behoren de aroma’s die typisch zijn voor de verschillende druivenrassen. De grondsoort, waterhuishouding en mineralen uit de bodem zijn bepalend voor het ontstaan van de aroma’s. Het allerbelangrijkste is zonlicht op en in het blad, hierdoor ontstaat fotosynthese. Het zonlicht wordt gebruikt om koolstofdioxide uit de lucht om te zetten in suikers, in allerlei koolstof- en waterstofverbindingen. De intensiteit van het zonlicht, warmte wind en lucht zijn van invloed op de fotosynthese en dus op de aroma’s die de druif aanmaakt.

Primaire aroma’s zijn dus afhankelijk van het druivenras, de bodem, het weer en de agrarische omstandigheden.

Voorbeelden van primaire aroma’s zijn citroen, sinaasappel, muskaat, framboos, bessen, kers, lindebloesem, roos, viooltjes, groene paprika, tijm en peper.

SECUNDAIRE AROMA’S
Secundaire aroma’s zijn de aroma’s die ontstaan tijdens de gisting. Tijdens de eerste gisting worden de suikers door de gist omgezet in alcohol. Bij een eventuele tweede gisting worden de aanwezige harde appelzuren door bacteriën omgezet in mildere melkzuren. Beide gistingen gaan gepaard met veel biochemische processen waarbij aroma’s ontstaan.

Ananas, banaan, meloen, appel, peer, noten, honing, kaneel en kruidnagel zijn voorbeelden van secundaire aroma’s.

TERTIAIRE AROMA’S
Tijdens het rijpen van de wijn veranderen de aroma’s, deze worden verfijnder en complexer. Het rijpen kan in rvs vaten, houten vaten of op de fles. Ook tannine speelt een belangrijke rol, deze kunnen zich ontbinden in stoffen die verantwoordelijk zijn voor de geur van rook, kruidnagel en vanille. De verhitting die nodig is om vaten te maken is verantwoordelijk voor de aroma’s die men terugvindt in geroosterde producten als karamel, koffie en chocolade.

Voorbeelden van tertiaire aroma’s zijn paddenstoelen, truffel, cederhout, geroosterd brood, hazelnoot en donkere chocolade.

DRIE HOOFDGROEPEN
Aroma’s van wijn kunnen onderverdeeld worden in drie hoofdgroepen:

1. Fruitige, bloemige en vegetale geuren
Een ester is een aroma die ontstaat door een reactie van zuur met alcohol, deze zorgt voor fruitige en bloemige geuren. Pyrazinewordt aangetroffen in groenten en is verantwoordelijk voor de karakteristieke geur, deze zorgt voor groente-achtige geuren. In planten wordt vooral terpenen aangetroffen, deze brengt aroma’s die kunnen ruiken zoete geuren tot kruidachtige geuren. Thiolen zijn zwavelhoudende aroma’s, in hoge concentratie kunnen deze de wijn verpesten.

2. Aardse geuren
Vluchtige zwavelcomponenten zorgen voor de mineraalachtige geur. Tijdens de gisting wordt azijnzuur aangemaakt, deze kan in een kleine hoeveelheid de complexiteit van de wijn verbeteren. In hoge dosering geeft het de geur van aceton. Brettanomyces is een wilde gist op de schil van de druiven, bij lage niveaus geeft deze een antiek karakter aan jonge wijnen. Geosmin is een aroma uit een bacterie, deze heeft een sterk aardse geur.

3. Kruidige geuren
Tijdens het rijpen van de druif wordt rotundone gevormd, deze is vooral aanwezig in de druivenschil, de concentraties hiervan verschillen per seizoen. Lactonen zijn de belangrijkste componenten uit eikenhout die structuur en rijping van de wijn beïnvloeden, in wijn geeft deze een eikensmaak. Ook hier komen thiolen voor, dit zijn zijn zwavelhoudende aroma’s.

De volgende keer dat je een glas wijn drinkt, probeer dan eerst eens geconcentreerd de wijn te ruiken. Misschien herken je één of meerdere van de hier bovengenoemde aroma’s!

Bron: Wijn.nu

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *